蛋白质或氨基酸对猪肉的肉质有何种影响?

季正友

答：随着生活水平的提高，人们越来越注重肉的品质和风味=评价肉质的指标主要包括肉邑、嫩度和肉的风味。影响肉质的因素主要包括遗传、营养、环境和屠宰等。 由于很多营养物质都参与肉质变化的代谢和生化过程，因此，营养在肉质的调控中起着重要作用： (1)蛋白质与氨基酸水平：日粮蛋白质水平对猪肉品质有一定的影响。 只饲喂高蛋白水平饲粮的猪胴体脂肪减少，肌肉含量升高。随着蛋白质水平或氨基酸增加，瘦肉率显著增加，背最长肌和双股头肌的肌间脂肪含量减少，肉的嫩度下降。氨基酸对屠宰后肌肉组织的理化特性和猪肉品质有一定的影响。补充赖氨酸能增加某些肌肉体积和肌纤维的直径，并且补加赖氨酸后背最长肌面积增加，肌肉的多汁性和嫩度降低，同时在降低脂肪含量的情况下，湿度和蛋白质含量增加。在日粮中加入赖氨酸、蛋氨酸、天门冬氨酸和谷氨酸，能降低内脏脂肪，提高屠宰率；必需氨基酸与非必需氨基酸之比值上升，体脂肪积蓄减少：日粮中蛋白质水平是影响肉质的重要因素，对动物的生长肥育性能和瘦肉率起关键作用，又对肉的风昧、嫩度、多汁性等特性产生影响。饲料蛋白质和氨基酸食入量是影响胴体结构的主要营养因素：用高蛋白日粮喂生长猪，可以提高胴体瘦肉率，降低脂肪含量，肉的嫩度也有下降；Stablev(1993)表明，在20～1 20 kg阶段，日粮蛋白质少1个百分点，使肌肉生长每日降低45～90 g。Goerl等人(1 995)发现，随着日粮蛋白水平增加，28～108 kg猪的胴体背膘厚度下降，瘦肉率增加，肌肉大理石纹、嫩度均降低。 (2)色氨酸：动物遭受应激时，其下丘脑中5一羟色胺的浓度较低。 如果日粮中5一羟色胺前体色氨酸的含量增高，则下丘脑中5一羟色胺的浓度就会增高。为了通过在日粮中添加色氨酸来增高5一羟色胺的浓度，必需保持日粮中色氨酸和天然氩基酸(亮氨酸，异亮氨酸，缬氨酸，苯丙氨酸和酪氨酸)之间的适当平衡，因为这些氨基酸会竞争性地穿过血脑屏障。已有研究结果表明，添加色氨酸可有效降低与宰前应激有关的PsE肉问题，Warnel·等(1990)的研究表明，临宰前5 d期间，日粮中添加色氨酸(5∥蛔日粮)，增高了下丘脑中5一羟色胺的浓度，减少了猪在宰前圈内的攻击行为，从而减少了猪津的青肿和PSE肉的问题。 (3)甲基氨基酸：动物体内的一些重要的甲基化产物的合成都需要甲基，如肉碱，蛋氢酸和肌酸的合成，但动物体本身不能合成甲基，所以甲基氨基酸可作为甲基供体，以促进肝脂转移，改善线粒体中脂肪酸的合成。 甜菜碱就属于含甲基氨基酸，具有两性电解质结构和活性甲基供体，为机体甲基化产物的合成提供甲基，促进肝脂转移，影响血液脂蛋白浓度，改善线粒体中脂肪酸的氧化过程二在饲料中添加甜菜碱，除可以提高商品猪的瘦肉率以外，还可以改善猪肉的品质，使猪肉的pH值、系水力、大理石纹评分和肌肉颜色都得到改善。系水力的提高，改善肉的多汁性，防止畜禽肉的滴水损失。另外甜菜碱还可以提高背最长肌肌红蛋白的含量，改善肉色；提高粗脂肪和肌苷酸的含量，对肌肉的风味产生良好的影响。